江戸時代から続く伝統製法によりブリの美味しさを高めています

巻鰤(まきぶり)

江戸時代。
まだ冷蔵庫や冷凍庫などといった便利な道具などなく、遠くまで魚を運ぶのがむずかしい時代。
そんな時代に能登でとれる最高級の寒鰤(かんぶり)を、京の都や金沢城まで運ぶ為に生み出された技法「巻鰤」(まきぶり)。
塩に漬け、乾燥させることで長期保存できるようにした鰤(ブリ)を、ワラとナワで巻くことで遠くまで運ぶことができるようにとする。
巻鰤(まきぶり)は、時代を生きた人々の知恵の結晶です。

私たちのふるさとの歴史を支えた先人たちの知恵の結晶は、浜野水産の巻鰤(まきぶり)製造に受け継がれています。

内容量
70g
原材料
鰤(石川県産)、食塩
保存方法
株式会社 浜野水産冷暗所にて保存して下さい。
お召し上がり方
柵の状態で真空をかけてありますので、薄くスライスして少しずつお召し上がりください。また、こちらに色々な美味しいお召し上がり方を記載いたしましたのでご参考ください。
特記事項
非常に塩辛いですのでそのままお召し上がりになる際は薄めにスライス(または小さめにカット)し、少しずつお召し上がりください。 衛生上、商品は真空包装してあります。開封後は冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお召し上がりください。
〜変わらず受け継がれる伝統。奥能登の味。〜

今も昔も変わらず、12月頃に獲れる脂の乗った最高の寒鰤はたくさんの人に愛されています。
「こぞくら」・「ふくらぎ」・「がんど」・「ぶり」と成長と共に名前を変える「出世魚」と呼ばれる鰤は、武士の間で縁起物として食べられてきました。

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そんな鰤の中でも最高級品の能登の寒鰤は加賀百万石の大名で利家とまつでドラマにもなった前田家や当時の天皇のお膝元である京の都など、地元だけでなく遠方の人にも旅先での美味しい楽しみとして広く親しまれていました。

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にしん昆布巻(パッケージ)しかし、現在とは違いクール便など無い当時はその美味しい鰤を加賀や京の都で味わうことは通常では不可能です。そこで、能登の黒滝城城主は家臣の細川刑部にどうにかして、この素晴らしい寒鰤を加賀や京の都に運ぶ方法を考えるよう命じました。

氷を入れた箱に入れても、生のままで運ぶことは不可能…

長期の保存ができる方法…

遠方まで運ぶのに良い形…

様々な試行錯誤の結果、細川刑部が辿り着いたのが「塩漬け」と「藁と縄で巻く」という方法でした。
この方法が原型となり、能登では寒鰤をそのまま食べるだけでなく、保存食として塩漬けにし、藁と縄で巻いた「巻鰤」が生まれました。※一説です。

一時は伝統技術を継ぐ人がいなくなり廃れるところでしたが、昭和に入り「佐藤 次作」さんが伝統の巻鰤に注目したことで再び作られるようになり、七尾や金沢、さらに全国で販売されるようになりました。
冷蔵・冷凍庫ができて保存や配送が遥かに簡単になった現在においても昔ながらの技術で伝わる巻鰤の味わいはどんな料理にも負けない素晴らしいものです。
海の生ハムと評価する人もいるほどの噛めば噛むほど染み出す深い味わいが魅力の巻鰤を是非一度、ご賞味くださいませ。

〜職人の目と経験。そして伝統の技〜

最高級の鰤を遠く離れた地でも味わえるように。その思いで作られた巻鰤。その変わらない味の秘密を御覧ください。大きな鰤を三枚に卸し、塩水に漬け込む。

この塩水はとても濃度の高い塩水で、巻鰤の味と長期保存の要となります。この漬け込みが甘いと長持ちせず、漬け込みすぎれば美味しくなくなってしまいます。これを職人の長年の目と経験で最高の状態を見分けます。

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〜楽しみ方は色々。自分だけの美味しい食べ方。〜

能登の伝統的な保存食「巻鰤」は独特の風味と、保存食の名の通り塩辛さが特徴の商品です。
この塩辛さを活かして(もちろん、そのままでもご飯やお酒によく合うのですが)色々な食べ方を考えました。

まずは薄くスライスした巻鰤をお酒に浸ける食べ方。
この食べ方は巻鰤の塩辛さを緩和させる効果と浸したことで柔らかくする効果があります。また、浸したお酒は巻鰤の塩気と風味がアクセントとなってより一層美味しく呑めます。お酒好きにはたまらない食べ方ですね。

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次は少し大きめにカットしたものを軽く炙る食べ方。
この食べ方は巻鰤の風味を強くし、また火を入れたことで少しホクホクとした柔らかさになります。塩辛さが増加しますので、お酒のつまみにピッタリです。

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次は薄くスライスしたものをサラダにする食べ方。
日本の伝統食材ですが、その風味や塩気はサラダに良く合います。まるでアンチョビのような味わいでレタス等と一緒にお召し上がりください。

最後は少し大きめにカットし軽く炙ったものを細かくしてお茶漬けにする食べ方。塩気、風味を全て楽しむ事ができる食べ方です。たっぷりの巻鰤にあごでとった出汁をタップリと注ぎ、刻み海苔を乗せる。締めに最高の一品です。

株式会社 浜野水産

奥能登はまの3つのこだわり

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珠洲産天日塩

昔から塩処として知られる珠洲の外浦(能登半島の外側の海に面した場所)にある製塩所にて海水から作られた天日塩を用いることで、素材の旨味を引き出しております。

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能登の海洋深層水

石川県・能登町小木にある海洋深層水センターにて汲み上げた海洋深層水の源水を使用し味付けしております。 海洋深層水は浸透圧が干物を作るのに適しており、短時間で味を付けることができます。また、ミネラルも豊富に含有しております。

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旬の食材

一番美味しい旬の魚を新鮮な内に加工し、一夜干に仕上げる。三方を海に囲まれた奥能登ならではの商品作りであり、浜野水産の原点でもあります。